【台南課程】料理就是「料出一個道理來」! 老師傅的人生故事和超滿足的手路菜品嚐之夜~~

很開心有機會參加這一場,非常值得且滿足的「課程餐會?」是由立賀佇遮的珮如與糖果廚房共同舉辦,邀請了珮如的公公,也就是蔡老師廚藝美食教室班主任,及立賀佇遮技術指導的蔡大田先生主講。

現場還準備了十道精彩的手路菜,有四禧大拼盤(酥炸蝦棗、京都排骨、藥膳醉雞腿、蜜炸腰果)、龍蝦三明治、魷魚螺肉蒜、富貴紅燒蹄膀、芙蓉翡翠玉帶魚捲、港式鮮蝦粉絲煲、綿花糕。

整個桌子都擺的滿滿的,香味讓彌漫了整個空間~

老師細心的先解說每道料理是怎樣做成的,選用的食材是哪些。

然後,開。動。了!!!

冷盤因為離我有點遠,所以沒拍到美麗的照片😓就用個腰果來代替吧。

話說,這腰果,怎。麼。可。以。這。麼。好。吃!!!!!他不就是個腰果嗎????

怎麼可以好吃成這樣,甜鹹甜鹹,輕脆不硬,讓人不自覺會一口接一口呀~~

這魚很有趣,內包著脆脆的菜(沒聽懂),然後有一層肉片,最外層是魚肉,中間用魚皮去捲起成形。

看起來很清淡,咬下去可是非常有味,多汁又有脆脆的口感,搭上底層蒸蛋的滑和香,喔~~好好吃~

龍蝦肉沙拉。我本人其實沒很愛吃土司,但這個完全顛覆了我對土司的想像。

中間有飽滿的龍蝦肉沙拉,加上火腿、小黃瓜、蕃茄等食材,然後,整個三角形再裏醬去炸。

所以土司是微硬口感,甜鹹的滋味,內心吃到的是彈性十足,鮮美飽滿的龍蝦肉,喔喔~~極品。

因為大家等不及的狂拿,無法拍到完整模樣還請見諒嘿。

這道紅蟳米糕,是整桌我最愛的一道。以前吃喜宴時,這道總是會原封不動的停在桌上,我不喜歡油飯的口感和味道,所以通常我都不碰這道菜。BUT,又來一個BUT。

蔡老師的油飯,真的不一樣耶。軟糯適宜,調味清爽又有味,加上那個紅蟳,雖然瘦瘦的但肉質很不賴,我整個吃了2碗油飯,然後兼外帶回家(屮屮)…對不起我就只會吃…

這紅蟳為何好吃呢? 因為他是野生的。要辨別什麼是野生的,就要看螃蟹的爪子,有這種倒勾的,就是野生種囉~

紅燒蹄膀~~一般喜宴時,這道菜的旁邊是筍乾,看起來較油膩。蔡老師的這道菜,旁邊放了青江菜,整個好清爽解膩呀~~~而且,今天來的學員們都很懂吃,一直說要拿肥的地方~~完全不油不膩口耶,真的是要大廚才做的到。

吼,邊寫邊流口水…

鮮蝦粉絲煲。大家可能怕手弄髒,把這道留到最後,粉絲和蝦子也冷了,但就算冷了,還是很好吃耶。

蝦子肉質很有彈性,讓人一支支停不下來~~

酒家菜的「魷魚螺肉蒜」。以前我很討厭喝這個耶,我總是覺得這湯有種怪怪的乾料味。不過今天這鍋湯,喝起來非常的清爽順口,每一樣食材都很新鮮,咬起來也不老。喔,老師說,這豬肉是用「梅花肉」,非常有彈性,好美味呀~~~

最後這甜品-綿花糕,據說主體是牛奶,有乳糖不耐的我,就先略過這道了><

廚師在料理之餘,擺盤裝飾也是很大的學問。大家知道,這個塔,是用紅蘿蔔一體成型刻的耶!!!還有一點比薩斜塔的可愛歪度,非常有趣。

這白蘿蔔天鵝,整個就要飛起來了啦!!!!

在大家吃飽喝足以後,蔡老師開始聊起了以前的故事。

因為家裡窮,十三歲就被時事所逼出來找工作,一路從嘉義到屏東到台北再回到台南,在以前拜師學藝的時間,沒有秤,只好用手量,但師傅常常叫學徒去拿東西,回來就把鹽加好了,學徒們怎樣也學不到最精華的地方,於是,蔡老師決定,以後他有能力,當到師傅時,一定要把食譜都記錄下來,才能傳承。

三年後,年輕的蔡大田在半夜不告而別,搭上野雞車一路向南,當起來流浪廚師的生活。從酒家到海產餐廳,這中間,也遇到了很多有趣的人,像買尪賣尪的老闆娘,或是開天眼的老師,當時就斷定他未來會從事教學工作。

在當兵回家,火車停在台南時,蔡老師總會望著那台南大飯店,心想總有一天要進來工作。

當時是台灣經濟成長時期,一整棟的飯店中,有川菜、廣東菜、日本菜…最上面還會有賭場和妓女間~~那時一次中餐可能就200桌,晚餐也200桌,蔡老師也一路往上爬升,聽說當時行政主廚有8萬的薪水耶~~~

這中間也有很多客人,在酒酣耳熱之際,也會給廚師出考題,而蔡老師,都勇敢接受而且破解,聽這些故事很有趣,像是在看戲說台灣一樣。

小時候我們也經歷過這樣的台南,從老師口中才知道,原來飯店餐廳的衰退,跟政府開放至大陸經商有關。難怪,一路長大都覺得台南愈來愈沒落,百貨、餐廳一間一間倒…曾經的輝煌,逐漸走向沉寂。

看著蔡老師講故事,好像看著自己父親在講道理一般~~~

若是人專心做好一件事,那麼,所有人都會來幫助你。曾經遇過的人,都會是讓你避開危難的關鍵。

老師很幸運的離開任職已久的職場,避免了工作的健康危機。

也因為年少時那位開天眼的老師,讓蔡老師執起了教鞭,也避開了一些禍端。

這真的是無痛轉型耶~~蔡老師一定很正直善良,所以才能避開災禍。

這是一個很溫馨的夜晚,聽著老師傅聊聊自己的故事,吃著五十年經驗累積的好手藝。

最為感動是最後糖果廚房雅閔和珮如的分享。原本很嚴肅的公公,在一次一次的訪問、溝通下,漸漸的柔軟下來,當天在分享時,常常露出很可愛的笑容,說到激動處也會手舞足蹈,參加的學員都被老師鬥的笑呵呵~~~

老師說:料理,就是料出一個道理來。吃一頓飯,若是第三、第四道吃完,就再也不想吃,那就是味道太重。就是要做到讓人第一道到最後一道都能開心吃完,這才叫成功。

在聽故事中,也都能學到蔡老師的人生料理哲學,這頓飯,也不只是一頓溫飽,而是滿滿的歷史和情感。

立賀/立賀佇遮

台南市新化區中正路364號2樓

12:00~19:00 (週二、週三休息)

糖果廚房。食農生活家

701台南市東區崇學路96巷8弄5號

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